Sabores que se comen
con los ojos
La gastronomía argentina es un mix de colores vivos que le da sentido a la expresión “arte culinario”. Un recorrido por algunas comidas típicas de nuestra tierra que son un disfrute para el paladar y la vista.
El amarillo del maíz, el rojo brillante de los pimientos, el naranja de la calabaza o el verde del perejil están muy ligados con el arte. En primer lugar, porque forman parte del inventario de ingredientes más utilizados en la cocina local, un cúmulo de saberes en donde se conjugan la creatividad, la historia y las emociones. Y también porque son fuente de inspiración, al punto de que algunos tonos llevan como aclaración el nombre de algún alimento en su denominación comercial.
La gastronomía argentina es una expresión del mix cultural que llegó a nuestro país, con un vasto y rico territorio para la producción agropecuaria. De ahí que, según la región y los colores de sus cultivos, puede adivinarse cuáles son sus comidas típicas.
Mariana, responsable de la librería Maderas América explica que en Salta, su provincia, la empanada, la humita, el tamal y el locro son algunos de los platos propios de la región. “Hay eventos que se hacen en torno a ellos, como el Festival de la Humita, el Festival del Tamal e incluso, concursos de empanadas”. También es un clásico el locro del 25 de Mayo, por lo que ese día “además de las ofertas que hay en los lugares de comidas regionales, todo el mundo hace locro para juntarse a comer con la familia o para vender. Las escuelas aprovechan para ofrecer locro y juntar dinero para algún fin específico”, asegura.
Mariana, Librería Maderas América, Salta
“Es muy común que en la familia haya una persona ‘especialista’ que sepa cocinar algunos de estos sabores, principalmente, la empanada”.
El locro, por caso, es un plato de origen precolombino, más precisamente de los quechuas situados en el NOA, que lo llamaban “lucru” o “rucru”. Todas las zonas coinciden en que la receta tiene una base de vegetales y debe realizarse mediante una cocción a fuego lento; sin embargo, su preparación varía de acuerdo a la forma en que esta se fue extendiendo por el país. Por ejemplo, mientras que en el NOA predomina el maíz, en el noreste argentino se pueden encontrar locros con una base de mandioca.
Las variaciones regionales son una constante en todos los platos. Basta con pensar en las empanadas, una comida en la que cada provincia del norte busca destacarse por sobre el resto. Para los tucumanos, la empanada debe ser de carne de matambre o cortada a cuchillo, la cebolla de verdeo es “el ingrediente” infaltable y lleva 13 o 15 vueltas el repulgue, para que todas salgan parejas. En cambio, para los salteños, la papa es el nutriente indispensable y un cordobés puede llegar a ofenderse cuando alguien les impugna sus clásicas empanadas con pasas de uvas. En Santiago del Estero, el comino, el ají picante y el vinagre son el sello que delata el sabor de esa provincia.
Por otra parte, quienes visitan la región preandina de Salta, Jujuy y Tucumán no pueden irse sin probar su famosa humita en chala. Como el locro, también se trata de un plato de los pueblos nativos hecha a base de choclo molido envuelto y cocido en las mismas hojas del maíz. Aún más, el término humita proviene del quechua “huminta”, que significa “pan de maíz”. Uno de los primeros registros de esta comida aparece en las crónicas de Garcilaso de La Vega del siglo XVI.
Aunque nació en Esperanza, Santa Fe, Iris vive en Neuquén, en donde es la encargada de la librería La Artística. Ella aclara que su ciudad “es joven, su población se formó con gente que vino de todas partes por lo que de esta zona específicamente no hay comidas que la identifiquen”. Sin embargo, su esposo Víctor pasó su niñez en San Martín de los Andes y “para ellos comer salmón del Lago Lacar era normal”, tan común como comer truchas, otra de las opciones gastronómicas de la Patagonia que son un paso obligado para los turistas.
Iris y Víctor, Librería La Artística, Neuquén
Víctor pasó su niñez en San Martin de los Andes
“era habitual comer la hoja de nalca, una planta que crece en la zona cordillerana que puede usarse en ensaladas y en el curanto”.
El curanto es un manjar de origen mapuche con una particular técnica de cocción que todavía se mantiene y es la clave de su sabor. En Colonia Suiza, muy cerca de San Carlos de Bariloche, puede verse todo el proceso que, llamativamente, se cocina entre muchos.
Primero se cava un pozo de unos 25 cm de profundidad en el que se colocan piedras bochas incandescentes (redondeadas, comunes en los lagos del sur). A continuación, se dispone por encima un colchón de hojas de maqui o nalca, que son comestibles.
Sobre ellas, se ubican las carnes de novillo y cordero y verduras de estación, se vuelve a tapar con hojas de las mismas especies, a las que se les agregan por encima unos lienzos húmedos para que no se pierda el calor. Finalmente, se cubre la preparación con tierra.
Los cocineros esperan hasta que se percibe un olor ahumado para comenzar a destapar el curanto: el resultado es una comida tierna con un sabor incomparable.